Tagliatella di seppia con bernese allo zafferano
La seppia tagliata sottile come una pasta, su una bernese dove il Lingotto prende il posto del burro. Verdure sott'aceto e carciofi croccanti per finire.
Ricetta di Antonio D'Angelo
- Porzioni
- 1
- Uso
- Mantecato, Grattugiato a fine cottura
Ingredienti
Riduzione
- scalogno tagliato a brunoise50 g
- vino bianco80 ml
- aceto di vino bianco50 ml
Bernese allo zafferano
- tuorlo fresco100 g
- succo di limone5 ml
- riduzione25 ml
- sale4 g
- acqua100 ml
- Lingotto di Zafferano®150 g
Il piatto
- seppia pulita70 g
- bernese allo zafferano20 g
- verdure sott'aceto dell'orto20 g
- carciofi croccanti20 g
- pepe di Sichuan1 g
- sake, per l'acqua di sbollentaturaq.b.
- olio extravergine d'olivaq.b.
- sale Maldonq.b.
Allergeni: glutine, uova, anidride solforosa e solfiti, molluschi.
Procedimento
Riduzione
- 01
Metti scalogno, vino e aceto in un pentolino e fai ridurre del 50%.
Bernese allo zafferano
- 01
Metti sottovuoto tutti gli ingredienti tranne il Lingotto e cuoci nel roner a 64 °C per 1 ora.
- 02
Raffredda in acqua e ghiaccio e conserva in frigorifero.
- 03
Prima dell'uso frulla con il minipimer, aggiungendo a filo il Lingotto sciolto.
Il piatto
- 01
Pulisci e apri le seppie: è molto importante togliere la pelle trasparente. Congelale stese.
- 02
Al momento del servizio taglia le seppie ancora congelate con l'affettatrice, passa le tagliatelle in acqua bollente con il sake per 10 secondi e subito in acqua e ghiaccio.
- 03
Asciugale con la carta da pesce e condiscile con olio extravergine, sale Maldon e pepe di Sichuan.
- 04
Sul fondo del piatto metti la bernese allo zafferano e adagiaci sopra la tagliatella di seppia.
- 05
Completa con le verdure sott'aceto e il carciofo croccante.
